Przygotowanie restauracji do kontroli sanitarnej najlepiej zrealizować według sprawdzonego planu działania. W ten sposób najłatwiej zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz spełnić wymogi prawne. Dlatego w tym poradniku przedstawiamy szczegóły działań w zakresie deratyzacji, dezynfekcji i dezynsekcji na potrzeby kontroli sanepidu. 

Przygotowanie restauracji do kontroli sanitarnej: kluczowe aspekty

Kluczowe aspekty kontroli sanitarnej restauracji dotyczą między innymi higieny personelu oraz jego szkoleń. Każdy pracownik musi posiadać aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Powinien również odbyć szkolenia z zakresu higieny pracy, obejmujące zagadnienia takie, jak techniki mycia i dezynfekcji rąk czy zasady noszenia czystej odzieży roboczej, w tym nakrycia głowy.

Restauracja powinna dysponować opracowanym harmonogramem sprzątania, uwzględniającym codzienne mycie i dezynfekcję blatów roboczych, podłóg oraz sprzętu kuchennego. Dotyczy to także miejsc trudno dostępnych jak wentylacja czy przestrzenie za urządzeniami. Jako uzupełnienie harmonogramu należy opracować listę środków czystości dopuszczonych do kontaktu z żywnością. 

Kluczowym aspektem kontroli sanitarnej restauracji jest także zapobieganie infestacjom oraz zwalczanie szkodników. W tym celu personel zobowiązany jest do utrzymania porządku i czystości w lokalu oraz otoczeniu obiektu. Należy wyposażyć w szczelne zamknięcia pojemniki na odpady i regularnie je opróżniać, a żywność przechowywać w szczelnych opakowaniach. 

Wszelkie nieszczelności w budynku (np. szczeliny wokół rur, w stolarce drzwiowej i okiennej itp) należy uszczelnić za pomocą twardych materiałów. Natomiast w przypadku wykrycia szkodników lub śladów ich obecności należy podjąć działania w celu ich eliminacji, najlepiej we współpracy z certyfikowaną firma DDD o czym piszemy więcej w dalszej części tego poradnika. 

Przygotowania restauracji do kontroli sanitarnej powinny obejmować również wdrożenie zasad bezpiecznego przechowywania i obrotu żywnością. Chodzi m.in. o regularny monitoring temperatury w lodówkach i zamrażarkach oraz zasadę First In, First Out (FIFO). W szczególności zadbać należy o bieżące usuwanie odpadów z pomieszczeń kuchennych oraz przechowywanie zewnętrznych pojemników w odpowiedniej odległości od budynku, aby zminimalizować ryzyko zwabienia szkodników do restauracji. 

Procedury DDD w gastronomii: dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja

Procedury DDD w gastronomii nie tylko umożliwiają skuteczne zwalczanie szkodników, ale przede wszystkim prewencję, czyli zapobieganie zagrożeniom sanitarnym oraz wizerunkowym. 

Odpowiednia dezynfekcja powierzchni i sprzętu powinna stać się podstawą codziennej pracy w restauracji. Stosuj atestowane środki biobójcze, które zostały dopuszczone do kontaktu z żywnością w sposób odpowiedni do czyszczonej powierzchni. Każde stanowisko wyposaż w stosowną instrukcję jego dezynfekcji. 

Przed kontrolą sanitarną upewnij się, że punkty do dezynfekcji rąk w strategicznych miejscach (kuchnia, wejście na zaplecze, toalety) są wyposażone w terminowo uzupełniane płyny dezynfekujące. Skontroluj przestrzeganie zasad mycia rąk przez personel. Rozważ wdrożenie rejestrów potwierdzających przeprowadzenie dezynfekcji. 

W zakresie zwalczania szkodników, czyli dezynsekcji i deratyzacji, kluczowe jest monitorowanie ich obecności. W tym celu wewnątrz obiektów stosuje się m.in. detektory owadów biegających, lampy UV z wkładami lepowymi na owady latające oraz chwytacze żywno-łowne. Natomiast na zewnątrz, jeśli lokalizacja restauracji na to pozwala, montuje się karmniki deratyzacyjne. 

Istotne jest także odpowiednie zabezpieczenie obiektu, obejmujące uszczelnienie otworów w ścianach i posadzkach czy montaż moskitier. Należy na bieżąco monitorować i opróżniać pułapki, a w karmnikach uzupełniać przynęty. 

W przypadku wykrycia infestacji, kluczowe jest dobranie metod usunięcia szkodników pod kątem ich bezpieczeństwa dla ludzi i zwierząt, szybkości działania i trwałości efektu. Uwzględnić trzeba też charakterystykę środowiska (np. w pomieszczeniach z żywnością nie stosuje się trutek, tylko pułapki, aby wykluczyć ryzyko kontaminacji artykułów spożywczych). 

Wymagane dokumenty i umowy DDD przed kontrolą sanepidu

Kontroli sanitarnej podlega także dokumentacja DDD oraz przestrzeganie dotyczących jej procedur. Sanepid może sprawdzić następujące dokumenty: 

  • dowód stałej współpracy z firmą DDD, 
  • karty monitoringu szkodników,
  • protokoły przeprowadzonych zabiegów DDD,
  • harmonogram działań DDD,
  • księgę dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji,
  • atesty i karty charakterystyki stosowanych środków chemicznych,
  • instrukcje mycia i dezynfekcji powierzchni oraz sprzętu,
  • rejestr przeglądów sanitarnych i audytów wewnętrznych,
  • dokumentację szkoleń personelu w zakresie DDD i higieny.

W praktyce, chociaż umowa z firmą DDD nie jest obowiązkowa w świetle prawa, to jednak jej posiadanie znacznie upraszcza przygotowanie obiektu do kontroli. Poza tym regularnie wykonywane czynności pracowników firmy DDD (w ramach umowy) gwarantują poprawność i kompletność prowadzonej dokumentacji, a przede wszystkim skuteczną ochronę restauracji przed infestacją. 

Najczęstsze uchybienia podczas kontroli sanepidu i jak ich uniknąć

Na zakończenie prezentujemy listę najczęstszych uchybień podczas kontroli sanepidu oraz podpowiadamy, jak ich uniknąć. 

Brak dowodu współpracy z firmą DDD

Posiadanie umowy z firmą DDD jest najlepszym dowodem takiej współpracy.

Niewłaściwe rozmieszczenie pułapek DDD

W ramach współpracy pracownicy firmy DDD prawidłowo rozmieszczą właściwe pułapki na terenie Twojego obiektu. Jeśli zrezygnujesz z umowy ze specjalistami, musisz zadbać o to, by np. karmniki deratyzacyjne z rodentycydami nie znalazły się wewnątrz pomieszczeń, a lampy UV wyposażone były w lepy, a nie systemy rażenia insektów, powodujące rozpad mechaniczny owada i ryzyko kontaminacji wtórnej. 

Nieprowadzenie dokumentacji zabiegów DDD oraz z przeprowadzonych wizyt monitoringu szkodników

Ten problem również rozwiązuj umowa z firmą DDD. W innym przypadku musisz samodzielnie zadbać o kompletność dokumentacji. 

Obecność śladów szkodników (odchody, uszkodzenia opakowań)

Tu już wiele zależy od czujności Twojej oraz personelu, który o wszelkich incydentach tego typu powinien Cię niezwłocznie informować. I znowu, posiadając umowę z firmą DDD, po prostu kontaktujesz się z jej przedstawicielem, a profesjonaliści rozwiązują problem szybko i skutecznie. Bez umowy, musisz rozwiązać go samemu. 

Zaniedbanie regularnej dezynfekcji powierzchni roboczych

Należy wdrożyć harmonogram dezynfekcji tych powierzchni wraz z wprowadzeniem rejestru wykonania tych czynności. 

Brak higieny wśród personelu (np. nieprzestrzeganie zasad mycia rąk, brak nakrycia głowy)

Personel musi zostać przeszkolony z zasad higieny i stosować się do tych wytycznych. 

Nieodpowiednia gospodarka odpadami (np. brak szczelnych pojemników)

Zadbaj o prawidłowe wyposażenie restauracji, obejmujące również zastosowanie zgodnych z wymogami pojemników na odpady oraz ich regularne opróżnianie. 

Nieaktualne szkolenia pracowników z zakresu higieny i DDD

Należy regularnie sprawdzać ważność szkoleń, badań lekarskich oraz innych, terminowych dokumentów pracowniczych, związanych z wymogami sanitarno-epidemiologicznymi.