Dla branży gastronomicznej skuteczność dezynfekcji ma podwójne znaczenie. Oprócz wyeliminowania zagrożenia zdrowia konsumentów, odkażanie umożliwia również zachowanie odpowiednio wysokiej jakości oferowanych produktów. Dlatego dowiedz się więcej o dezynfekcji dla gastronomii.

W tym artykule:

Dbanie o higienę i czystość w obiektach takich, jak bary, restauracje, jadłodajnie czy puby powinno być zawsze priorytetem dla właściciela lokalu. Jako producent czy przetwórca żywności odpowiada on bezpośrednio za bezpieczeństwo swoich klientów. Dlatego system HACCP poświęca tak wiele uwagi kwestiom zachowania czystości oraz prawidłowego odkażania. Poznaj fakty o dezynfekcji w gastronomii.

Dezynfekcja w HACCP

System HACCP wdrażany jest we wszystkich firmach, które zajmują się produkcją, przetwórstwem oraz dystrybucją żywności, w tym oczywiście w lokalach gastronomicznych. Wśród wielu zaleceń tego systemu znajdziesz również wytyczne dotyczące odkażania.

Dezynfekcja dla gastronomii ujęta jest w tzw. Dobrej Praktyce Higieniczniej (GHP), będącej częścią HACCP. Zawiera ona między innymi procedury dotyczące mycia i odkażania maszyn oraz pomieszczeń. Według zaleceń Dobrej Praktyki Higienicznej, dezynfekcja zawsze musi być poprzedzona gruntownym czyszczeniem. Celem tych zabiegów jest usunięcie wszystkich zanieczyszczeń oraz wstępna redukcja mikroorganizmów. Dopiero tak przygotowane powierzchnie mogą zostać poddane skutecznej dezynfekcji w HACCP.

Plan higieny – co to jest i do czego służy?

Być może zauważyłeś już, że czyszczenie i odkażanie w HACCP tworzą wieloetapowy proces, którego celem jest nie tylko redukcja zagrożenia mikrobiologicznego, lecz także zapewnienie odpowiednio wysokiego poziomu higieny maszyn oraz pomieszczeń. Dlatego właśnie dezynfekcja w gastronomii, podobnie, jak mycie, wykonywane są regularnie. Tylko w ten sposób można zrealizować cele, wyznaczone przez HACCP.

Aby zachować kontrolę nad ciągłością wymienionych procesów, należy działać zgodnie z harmonogramem. W HACCP nosi on nazwę Plan higieny w obiekcie gastronomicznym lub Plan utrzymania higieny w zakładzie. Dokument ten stanowi integralną część systemu HACCP i jest przypisany do określonego obiektu lub przedsiębiorstwa.

Plan higieny w obiekcie gastronomicznym definiuje czynności:

– doraźne, których stosowanie związane jest z zaistnieniem określonego zdarzenia (np. przyjęcie dostawy, sprzątanie wydzielonego obszaru),

– codzienne, czyli wykonywane każdego dnia przed lub po zakończeniu pracy,

– okresowe, przeprowadzane cyklicznie w określonych odstępach czasu (np. co 10 dni czy raz na pół roku).

Zwróć uwagę na fakt, że Plan utrzymania higieny w zakładzie powinien szczegółowo opisywać zabiegi czyszczenia i dezynfekcji praktycznie każdej powierzchni, maszyny i narzędzia, z którymi żywność może mieć styczność w Twoim lokalu. Na taki opis składają się:

  • lista czynności w procesach mycia i dezynfekcji,
  • informacje o zalecanym środku dezynfekującym takie, jak stężenie czy czas działania, po którym uzyskiwana jest odpowiednia skuteczność odkażania,
  • metody czyszczenia oraz dezynfekcji,
  • harmonogram wykonywania czynności,
  • osoby odpowiedzialne za jego przestrzeganie,

Jakie środki dezynfekujące dla gastronomii?

Dezynfekcja dla gastronomii wiąże się także z koniecznością wyboru odpowiednich środków odkażających. HACCP nie określa konkretnego producenta czy marki tych preparatów. Przedstawia natomiast szczegółowe wytyczne, które muszą spełniać środki myjące oraz dezynfekujące przeznaczone do stosowania w lokalach gastronomicznych. Takie preparaty powinny być:

  • skuteczne niezależnie od poziomu twardości wody,
  • wysokowydajne,
  • skoncentrowane,
  • biodegradowalne,
  • łatwe w stosowaniu,
  • nie drażniące dla skóry (środki do mycia ręcznego).

Pamiętaj również o tym, aby preparaty myjące i dezynfekujące pozwalały się łatwo usunąć z powierzchni po zakończeniu procesów. W przeciwnym razie wystąpi ryzyko skażenia żywności resztkami środka myjącego czy odkażającego, co z punktu widzenia HACCP jest naruszeniem zasad higieny.

Kontrola skuteczności dezynfekcji

Wszystkie czynności, związane z myciem i dezynfekcją w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej powinieneś udokumentować. Warto zatem dołączyć do HACCP stosowne tabele lub formularze, w których szybko i czytelnie można zaznaczyć, kiedy określony proces został wykonany.

Aby potwierdzić skuteczność dezynfekcji w gastronomii korzysta się z kontroli wizualnej oraz metod mikrobiologicznych. W pierwszym przypadku chodzi po prostu o codzienną, dokładną inspekcję maszyn, narzędzi i pomieszczeń pod kątem czystości i higieny. Taką kontrolę możesz wykonywać we własnym zakresie.

Mikrobiologiczne metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji w gastronomii polegają na analizie wymazów, pobranych z badanych powierzchni. Wyniki badań pozwalają określić, ile oraz jakie drobnoustroje przetrwały zabiegi odkażania. Testuje się także powierzchnie pod kątem pozostałości środków myjących i dezynfekujących. W przypadku stwierdzenia ich obecności lub nadal występującego zagrożenia mikrobiologicznego, musisz zmodyfikować swój Plan higieny w obiekcie gastronomicznym, a następnie ponownie zweryfikować jego skuteczność.